« Cuando se realiza la fase de orear, tiene que estar por lo menos cuatro horas a 10º C. Luego se pasa al despiece de la canal, colgada en perchas: se despoja de cabeza, costillas, espinazo, lomos, tocinos y paletas. Las piezas no comerciales, como el espinazo, van al contenedor de despojos...»

Despiece comercial